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LA CUISINE ESPAGNOLE

Dernière mise à jour : il y a 5 heures

La cuisine espagnole jouit d´une réputation qui dépasse largement les frontières ibériques, une tradition séculaire fruit d´une civilisation millénaire qui s´est développée au gré des empires conquis.

L´Espagne principalement rurale privilégie les plats de base loin de la cusine moléculaire ou cérébrale issus du savant brassage culturel de peuples, plus ou moins sédentaires, phéniciens, grecs puis romains aux visigoths, de musulmans de chrétiens et de juifs, sur un fond de peuplement encore peu connu comme la mythique Tartessos dans le Sud et l ´Ouest.

Le pays est riche en traditions et produits de terroir, la cuisine y est avant tout une cuisine régionale. Les spécialités culinaires espagnoles, qu’elles soient andalouses, catalanes, de Galice, de Valence ou de Madrid, sont une invitation au voyage.



Nous en trouverons la trace dans les traditions culinaires régionales espagnoles. Les phéniciens ont semble-t-il introduit l´huile d´olive, les Grecs sûrement le vin, donc les cultures qui le produisent, les arabes la préparation des légumes maraîchers (gazpachos…), les amandes et fruits secs, le riz, tellement important aujourd´hui, certaines épices comme le safran ou la cannelle, les juifs ont laissé leur empreinte dans maints plats dits « de cuchara » (à la cuillère). Et que dire de l´influence chrétienne sur la culture du jambon. Mais allons plus loin et sachez que les pommes de terre, les poivrons, les tomates et le cacao, pour ne citer que ses exemples, arrivèrent des Amériques au retour des gallions de Christophe Colomb. Tout ce bagage culturel-culinaire est aujourd´hui la diète méditerranéenne, une cuisine basée sur la qualité du produit frais et local, étonnamment salutaire.

LES HABITUDES ALIMENTAIRES


L'Espagne est un pays chaud - au moins en été ; et comme dans de nombreuses parties du monde, c'est un pays où les facteurs climatiques ont joué un grand rôle dans l'évolution des modes de vie et des moeurs, et dans la manière dont la vie quotidienne est organisée.

La journée espagnole a tendance à commencer plus tard qu'en France

Dans les hôtels et cafés, le service du petit déjeuner - el desayuno - peut ne pas commencer avant 8 heures, ou même 8h 30, et le petit déjeuner se prend souvent sans trop d'empressement, puisque beaucoup de gens en Espagne ne vont pas au travail avant 9h, voire 10h.

Quant au déjeuner espagnol, les Français mettent parfois un certain temps à s'y habituer.

Le "matin" en Espagne dure au moins jusqu'à 13h30 quand ce n'est pas 14 heures, et c'est seulement alors que les restaurants commencent à s'ouvrir pour le service du repas de "midi", appelé el almuerzo, qui se prolonge très souvent jusqu'à environ 16h.

Après cela, beaucoup d'Espagnols font la sieste.

Ce n'est qu'ensuite que la vie se remet en marche. Selon les habitudes locales, les bureaux et magasins peuvent ne pas rouvrir avant 16h voir 17h ou même 18h, - pour un temps d'ouverture de quatre heures. Par conséquent, il est rare en Espagne de trouver des restaurants qui s'ouvrent pour le dîner avant 20 heures - sauf évidemment les fast-food - et dans de nombreuses régions ce ne sera pas avant 20h30 ou 21 heures que l'on pourra s 'assoir à table pour dîner.

LES DIFFERENTS POINTS DE RESTAURATION



Point similaire à la France : on retrouve deux types de restaurants majeurs : les restaurants traditionnels, et les restaurants plus gastronomiques.

Les restaurants traditionnels proposent souvent un menu du jour : el menu del dia, composé d’une entrée, d’un plat principal, d’un dessert, d’une boisson, de pain, et d’un café, pour un prix de l’ordre de 8 à 16 €. La qualité varie massivement d'un restaurant ou bistrot à l'autre. En raison des difficultés économiques actuelles de l'Espagne, de nombreux bons restaurants ont commencé à proposer des menus du jour au même prix que les restaurants basiques, notamment à midi.

Le soir, dans la jungle des bodegas, tascas, tabernas, bares de tapas, marisquerías, mesones et restaurantes, on retrouve la fameuse tradition des tapas, à prendre au bar entre amis.

RESTAURANT LA BICICLETA - - ARTESA DE SEGRE - CATALOGNE

Ce rituel culinaire se composait originellement d’amuse-bouches assez nourrissants, que les espagnols dégustaient lorsqu’ils avaient faim. Ainsi, accompagnées d’un verre de vin ou d’une bière, les tapas se dégustent simplement, et se transforment parfois même en repas à part entière. Moule, jambon, chorizo, il y a en a pour tous les goûts !


TAPAS A LA TABERNA EL TRIANA SARAGOSSE

Bouchées qui se dégustent au comptoir, petites assiettes de bonne humeur, les tapas sont tellement ancrés dans la culture, qu’un verbe a été inventé pour désigner le fait de les croquer : « tapear ».

Bouchées chaudes ou froides, tartines, mini-brochettes, fritures, cassolettes, les variétés de tapas sont innombrables, qu’on peut accompagner d’un verre de vin ou de sangria. Irremplaçable, la tortilla de patatas (omelettes aux pommes de


LES TAPAS DE HEMISTERIO LOFT - ALCALA DE HENARES MADRID

terre, avec ou sans oignons) s’accompagne de croquetas (croquette au jambon, avec ou sans béchamel), de boquerones (anchois au vinaigre), de patatas bravas (pommes de terre sautées et sauce piquante - un mélange de sauce tomate au paprika et de sauce aïoli),

PATATAS BRAVAS - RESTAURANT LA BICICLETA - ARTESA DE SEGRE - CATALOGNE

de choquitos (petits poulpes frits). Tous, ils offrent le plaisir régressif de manger avec les doigts, et la sociabilité.

La plupart des bars et cafés offrent de quoi se restaurer à bon prix : tapilla ou tapita (minitapas) souvent gratuites avec une consommation, pinchos, tostadas (tartines), tapas et raciones (assiettes de tapas) - parfois déclinées en media raciones. Il y a aussi le bocadillo (sandwich) et le sándwich (toast ou croque-monsieur).

On peut commander una tapa (une petite portion), una media ración (une petite assiette) ou una ración (une assiette entière).

Comme dans la plupart des pays, les restaurants ont tendance à offrir un menu complet ou bien un choix de plats à commander à la carte.


Le repas classique espagnol est composé de trois plats ; l'entrée s'appelle le Primero Plato , puis suit le plat principal connu sous le nom Secundo Plato ; et enfin le dessert, appelé le Postre .


Alors que le choix et l'étendue du choix dépendent du restaurant et de la région, parmi les primeros plats les plus courants on trouve " sopa del dia" ( soupe du jour ) , sopa castillana ( une soupe spécifique avec des haricots et des morceaux de jambon et chorizo​​) , le Gaspacho (soupe froide à base de tomates et de concombre ),trucha (truite) ou même une petite portion de paella .

SOPA DEL DIA - EL BRASERO DE RUSTY - ALCAHA DE HENARES - MADRID

Les Secundos Platos sont généralement un plat de viande , par exemple steak, chuletas (côtelettes) , poulet ou même perdiz (perdrix ), ou du poisson, souvent servi avec soit une salade, soit des légumes ou pommes de terre - mais rarement les deux en même temps.

Les entrecôtes sont coupées plus épaisses qu'en France, généralement beaucoup moins grasses et vraiment exceptionnellement tendres

ENTRECOTE - EL BRASERO DE RUSTY - ALCAHA DE HENARES - MADRID

Les touristes voulant manger un plat unique, le tout servi sur une même assiette, peuvent se tourner vers des restaurants offrant des platos combinatos - qui comprennent des plats internationaux comme une grillade avec steak, frites et tomates.

Les postres , les desserts, ne sont pas une grande spécialité espagnole : les plus communs sont le flan (crème caramel), du riz au lait, des glaces ou des fruits.


Quant aux restaurants gastronomiques, l'Espagne en beaucoup. Comme les restaurants de qualité courante, ils peuvent être jumelés avec un bar. Comme en France, il est recommandé de regarder les menus affichés à l'extérieur. Dans de nombreux restaurants, on peut très bien manger à la carte, ou en menu gourmand, pour 20 € : mais comptez plus, voire bien le double, dans les restaurants chics.

LE NORD DE L'ESPAGNE



Le Nord de l´Espagne comprend les régions de Galice, d´ Asturias, de Cantabría. le Pays Basque et la Navarre

La mer est présente, la Corniche Cantabre a forgé des générations de pêcheurs habitués à la pêche au grand large jusqu´en Atlantique Nord el au-delà, Mais aussi à se battre tous les jours sur les côtes déchirées pour en arracher les trésors culinaires comme les fameux «percebes» (bernacles ou pouce-pieds) si prisés mais faucheurs de vies sous les falaises criminelles.

PERCEBES BERNACLES OU PUCE-PIEDS - CUENCA

Je vous propose d'ailleurs une recette pour les préparer !

MODE DE CUISSON

Il suffit de détacher au maximum les pieds des morceaux de calcaire restants puis de les jeter dans une eau bouillante additionnée de gros sel et un peu de laurier. Eventuellement 1 gousse d’ail, je l’ai fait lors d’un deuxième essai.

L’idéal reste encore une cuisson à l’eau de mer, comme pour beaucoup de fruits de mer : dans ce cas-là pas besoin de saler.

Le temps de cuisson

Rapide, très rapide ! Dès que vous avez plongé les pouces-pieds dans l’eau bouillante, comptez une minute après la reprise de l’ébullition puis éteignez le feu et transvasez dans une passoire.

On fait comment pour les manger ?

Quand ils sont froids – ou tièdes – vous tenez le pied d’une main et de l’autre vous tournez la partie longue. La chair apparait alors et vous n’avez qu’à la déguster. Je vous conseille vivement de mettre une serviette ou un tablier car un petit jus contenu dans le pied s’échappe quasi inévitablement.

Les fruits de mer, bien sûr, mais aussi l´arrière-pays montagneux, ou les troupeaux et animaux quelquefois isolés dans des montagnes inaccessibles rendent une viande incomparable, et des fromages durs, éloignés parfois du raffinement français mais profonds et sans concession, comme les «cabrales».

Vous l´avez compris, ce qui distingue cette zone c´est avant tout des produits naturels et de qualité. Certaines zones, comme le pays basque, sont spécialisées dans le traitement sous forme de «tapas» des ingrédients et vont au-delà du simple complément à la boisson, créant de véritables chefs d´oeuvres.


En version basque les tapas se font pintxos. Du plus minimaliste – une olive, un piment, un anchois, tenus sur un pic en bois : une bouchée verte, salée, piquante – au plus sophistiqué. Interprétés par les chefs, usant de produits nobles, ces véritables amuse-bouche révèlent des associations puissantes et légères à la fois : une gastronomie en format économique. A base d’anchois, de piments, de foie gras, de langoustes, les pinxtos se réinventent au fil des saisons – même si les classiques ont toujours la côte : cuillère de homard, coeur d’artichaut au jambon, champignons farcis au foie gras, tartare de tomate et de thon, œufs brouillés aux cèpes… Dans les rues de Saint-Sébastien – la ville qui compte le plus d’étoiles Michelin au mètre carré – on les arrose d’un verre de bière (zurito) ou de cidre (txuleta).

LES ASTURIES

la Principauté d´Asturias est un territoire riche en contrastes: des villes modernes telles Oviedo et Gijón, et des zones pratiquement dépeuplées, le tout agrémenté de côtes déchiquetées.


FABADA ASTURIENNE - BAR RESTAURANTE #PINGÜI - ARANJUEZ

Le plat le plus connu est la #fabada (ci dessus au restaurant #PINGÜI), un incontournable plat d'hiver de la gastronomie espagnole : le cassoulet hiispanique. A base de haricots blancs de terroir – la faba asturiana – et charcuterie : chorizo, morcilla (boudin noir), tocino (lard) et lacon (jambon) ; on peut y adjoindre de la queue ou des pieds de porc : un repas complet, simple et savoureux que l'on l´accompagne de riz au lait, histoire de terminer léger…

LE LEVANT EST MEDITERANNEE

Les régions de la zone Levante sont toutes les zones de l´Est de la Péninsule Ibérique. C´est à dire en partant du nord nous trouverons la Catalogne, la communauté de Valence, Murcie et on peut même ajouter une partie d´Alméria qui fait pourtant partie de l´Andalousie. Il faut également inclure les Iles Baléares dans le Levant espagnol.

Tous les ingrédients sont là pour faire naître un art culinaire hors du commun.

Les matières premières ne manquent pas, et la tradition méditerranéenne a permis la floraison d´une gastronomie qui est sans aucun doute l´une des meilleures au monde.

LA CATALOGNE

La spécificité catalane est très marquée, et la tradition de grands restaurateurs n´est plus à démontrer. Parmi les spécialités on trouvera bien sûr la « butifarra » (saucisse), les « calçots » (oignon tendres de la zone de Valls, Tarragone, les escargots préparés à diverses sauces. Ne pas oublier l´ « escalivada », mélanges de légumes maraîchers, et bien sûr la charcuterie avec le très célèbre « fuet », saucisse sèche fine spécialité des pré-Pyrénées (Vic).

RECETTE : Cargols de camp à la Gormanta

CARGOLS DE CAMP A LA GORMANTA - LA BICICLETTA - ARTESA DE SEGRE - CATALOGNE

Un plat exceptionnel, grande spécialité de la région catalane. Il faut tout d'abord purger les escargots après le jeûne correspondant. Les laver 1 à 1 sous un jet d'eau froide en les frottant dans les mains pour enlever les adhérences et restes de terre restés dans la coquille. Les égoutter en ne les laissant pas s'échapper.

Dans une cocotte ajouter les escargots, un filet d'huile généreux et des gousses d'ail entières et épluchées.

Retourner les escargots à feu doux en surveillant attentivement. Lorsqu'ils sortent la tête et émettent un son comme un sifflet, on ajoute du sel généreusement et une branche de thym.

Laisser cuire lentement une heure en remuant. Lorsqu'ils sont cuits en mélangeant le bruit des coquilles qui se heurtent sonne creux et les gousses d'ail sont cassées. Ajouter une cas de farine et du poivre.

En option vous pouvez flamber au whisly ou au cognac

Accompagner d'une sauce aïoli

Du côté de la mer on ne peut pas ignorer les gambas de l´Escala, les fruits de mer en tout genre, plus petits généralement que les fruits de mer du Nord mais de saveur plus profonde.

ARROS AMB BOLETS I GAMBAS - RIZ CHAMPIGNONS ET CREVETTES

Souvent les gambas sont accompagnées de riz ou de risotto, comme au restaurant #LaBicicletta à #ArtesadeSegre en Catalogne (avec un riz aux champignons)


Les anchois de la Costa Brava sont à essayer sans y manquer.

Au sud de la Catalogne apparaissent les Terres de l´Ebre. Le fleuve majestueux débouche sur la Méditerranée formant un delta sédimentaire similaire à la Camargue où est cultivé depuis des générations le riz, donnant lieu à toute sorte de préparations culinaires.

LA REGION DE MURCIE

Nous sommes ici au cœur du verger méditerranéen. La province de Murcie est un résumé de tout ce que peut donner la terre du sud de la Méditerranée et le littoral du Mare Nostrum. Des légumes frais, savoureux et gorgés de soleil, mais aussi les poissons et crustacés du Mar Menor, sorte de mer intérieure à l´écosystème très particulier.