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LA CUISINE SERBE

Dernière mise à jour : 4 oct.

Tous les plats serbes sont en réalité inspirés des recettes originaires de la Turquie ou des pays voisins : ćevapi (kebabs), sarma, baklava, bureks... héritage laissé durant cinq siècles d'occupation.

C'est donc une cuisine très diversifiée. On y trouve aussi bien des plats en sauce, riches en calories pour les hivers longs et froids et pour les paysans qui partent travailler la terre tôt le matin, que des préparations plus légères, typiquement méditerranéennes. En général, c'est une cuisine assez relevée, épicée et utilisant de nombreux ingrédients. Les viandes grillées forment très souvent l'essentiel des repas au restaurant, mais le poisson est également très consommé le long du Danube. Les repas se terminent souvent par l'un de ces desserts sucrés et fruités qui font partie des spécialités du pays  !

HABITUDES ALIMENTAIRES

•La journée de travail débutant aux aurores, les repas sont organisés en conséquence. Le petit déjeuner est assez copieux, avec plusieurs types de fromage et de charcuterie. Le repas principal est le déjeuner, souvent pris en milieu d'après-midi. La plupart des restaurants sont ouverts de 9h à minuit, sans interruption. C'est la grande spécificité de la Serbie (et des Balkans en général) : vous pourrez manger à n'importe quelle heure !


LE REPAS

Les repas sont souvent l'occasion de faire la fête et peuvent durer très longtemps, surtout si une nouvelle amitié voit le jour.


RAKIA - KOD RAJKA - NIS

A l'apéritif ne manquez pas de goûter le rakia : une sorte d'eau de vie de prune comme nous en avons déjà trouvé en bosnie ou en Croatie : rien à voir avec le Raki ou l'Ouzo. De fait, vous préferez peut-être le prendre en digestif !

Les en-cas impromptus sont organisés autour de la srpska zakuska  : sur la table, vous attendent deux ou trois variétés de saucisson de porc, dont le plus fameux est la čajna kobasica, pršuta ou pečenica (jambons du pays) avec toujours le paprika, des oignons et des oeufs durs.

Et vous ne pourrez quitter la table sans avoir goûté au slatko, confiture traditionnelle de la maîtresse de maison, qu'il ne faut pas refuser  !

Les repas familiaux ou au restaurant étant assez copieux, ne commandez qu'un plat, le garçon ne vous fera pas la tête, c'est assez courant.


COURGETTES FRITES - KOD RAJKA - NIS

En entrée, diverses sortes de soupes ou de gibanica sont proposées. En hiver, on privilégie les čorbe et les sarme, alors qu'en été, on préfère des salades de chou frais, de laitue ou de tomate  : la plus rafraîchissante est la šopska salata, avec des tomates, du chou et du fromage. Mais vous trouvez aussi des légumes frits, comme des courgettes (#pržene #tikvice)

Les plats principaux sont souvent des viandes grillées  : en plus des plats typiques, vous trouverez les pečenje, porcelet grillé au feu de bois, ou bien encore les vešalice.


TELICA DZIGERICA - KOD RAJKA - NIS

Les abats sont bien représentés également, comme le foie de veau poêlé accompagné d'oignons (teleća džigerica)


REBRA BEZ KOSTIJU SA PAVLAKOM -- KOD RAJKA - NIS

Les ribs sont ici servis sans os, accompagné d'un fromage fondu assez aigre rebra bez kostiju sa pavlakom


Enfin, quelques plats régionaux goûteux  : la mućkalica, ragoût de veau dont la meilleure est de Leskovac.

Egalement, le svadbarski kupus, du centre de la Serbie, du chou cuit dans de grandes marmites, accompagné de viandes. Un régal.


PASULJ KOBASICA - KOD RAJKA - NIS

Ne pas oublier de goûter au pasulj kobasica, une sorte de cassoulet à la serbe avec des saucisses fumées et des haricots blancs à la tomate


Le poisson n'est pas en reste, avec la carpe, la sandre et la truite des rivières de Serbie. Le long du Danube à Belgrade, les restaurants souvent ayant pris place à l'intérieur de vieux bateaux ou péniches amarrés, proposent les produits de la pêche sous différentes formes mais surtout pêchés localement. C'est le cas du restaurant #pasa dont la carte est principalement accès sur la pêche locale (voir plats et photos ci dessous)

La perche , - #smuđ (prix au poids) est excellente et préparée avec soin devant vous. Il vous sera également proposé le sterlet un poisson de fonds qui présente la particularité de ne pas avoir d'arêtes

Les rouleaux de truite fourrés au saumon fumé - rolovana pastrmka sa dimljenim lososom sont délicieux Servis avec pommes de terre chaudes et salade de pommes de terre froide, les filets entiers de truite fumée aux amandes sauce au citron (dimljeni file pastrmke sa karperom i bademom) sont également excellents !



Enfin, en dessert, les gâteaux aux noix, orasnice, et les pita aux pommes ou aux fraises auront tout pour vous plaire.

MODE DE RESTAURATION

Kafana : c'est le restaurant populaire. Il y en a absolument partout, même dans le plus petit village. Entre restaurant et bar, on y vient autant pour boire un coup que pour manger. Toujours simple et pas cher. Repas autour de 8 €.


Buregdžinica : petits restaurants moins nombreux et dédiés au burek. On y a le choix entre le burek au fromage (sir) et à la viande (meso). Vous pouvez commander le burek au poids, cela revient à moins de 1 € les 250 g !

Ćevabdžinica : même chose mais dédié aux čevap.

Kiosques : dédiés aux pljeskavice, et autres pizzas à emporter. Entre 1 et 2 €.

Poslastičarnice : ces salons de thé typiques offrent toute une gamme de gâteaux à la crème, aux noix ou aux fruits, à des prix plus que modiques !

Restaurants : différents types de restaurants, italiens ou chinois, que l'on trouve maintenant dans toutes les grandes villes. Ils sont plus chers que les restaurants populaires ; on y vient surtout pour célébrer un événement.

AJVAR

le produit national par excellence de longue tradition ! A base de poivrons rouges, de piment et d'ail (la version avec des aubergines s'appelle pindjur), originaire de Serbie et populaire dans tous les pays des Balkans. Ce condiment est traditionnellement préparé à la maison, en septembre, puis stocké et consommé pendant toute l'année. Très, moyennement ou pas du tout épicé, il est servi sur des tranches de pain, en guise d'entrée ou en assortiment avec de la viande, dans la salade... Idée de cadeau : chercher des petits pots de Bakina Tajna (le secret de mère-grand) en vente partout même dans les supermarchés.

GIBANICA

pâte feuilletée légèrement cuite, mélangée avec du fromage et des oeufs. Cela devient le burek si l'on y ajoute de la viande hachée et des oignons, la zeljanica avec des épinards ou bien la krompiruša avec des pommes de terre.

LES CEVAPCICI OU CEVAPI

petits rouleaux de viande de boeuf, cuits au feu de bois et servis avec des oignons. Même présentation pour les pljeskavice, hamburger national fait de viande de boeuf et de porc.

AUTRES SPECIALITES

Le sarma, feuilles de vigne très fines ou feuilles de chou farcies de viande de boeuf et de riz. Il existe aussi des punjene paprike, poivrons farcis de viande hachée.

Les čorbe, soupes de légumes assez relevées et riches en morceaux de viande (mouton, poulet, porc ou poisson - riblja čorba, selon la région).

Les baklavas, feuilletés aux noix à l'huile, moins sucrés qu'en Afrique du Nord.

LES SPECIALITES DE NIS


RECETTE DU SAUTE DE PORC DE NIS

Vers la fin des années 80, le restaurant "Centroturist" de Niš était l'un des plus beaux restaurants. Il était situé dans le hall "Chair", et possédait la plus belle et la plus grande terrasse de la ville. Le sauté gastronomique était une de leurs spécialités




INFLUENCES GRECQUES

vous trouverez bien sur ici aussi les gyros, servis en assiette avec des frites et oignons (blancs)

GYROS PLATE- RESTAURANT NISLIJSKA MEHANA - NIS

INFLUENCES HONGROISES


GOULASH DE BOEUF RESTAURANT NISLIJSKA MEHANA NIS

Sur de nombreuses cartes vous trouverez des plats en sauce, la goulash étant la plus répandue à base de boeuf à bourguignon, oignons, ai, carottes, paprika doux et champignons frais (#Juneci#Gulas)

En accompagnement n'hésitez pas à tester le becarac (cubes de pain grillés au sel et paprika)


BECARAC - KOD RAJKA - NIS





LES VINS SERBES

Malgré une consommation importante de bière (56 l par an et par habitant en 2016), le serbe est de plus en plus sensibilisé à la culture du vin et commence à s'intéresser a ses caractéristiques.

L'histoire viticole de la Serbie date de plus de 2 000 ans. Aujourd'hui, elle tente de se reconstruire grâce aux nombreux producteurs privés qui ont construit des caves modernes et sont déjà devenus bien connus en dehors des frontières du pays. La Serbie produit une gamme importante de vins représentant 5 % de la production agricole du pays. Bien sûr, cela n'égale ni l'offre ni la qualité que l'on connaît en France mais des efforts importants sont entrepris pour développer ce secteur dans lequel on trouve à présent des vins issus de chaque terroir. Les principales régions viticoles en Serbie sont : Palić, Vršac, Fruška Gora, Župa, Negotin, Oplenac, Knjaževac, Smederevo...

Une des sortes autochtones la plus connue mais pas la meilleure est Smederevka, favorable aux divers cépages. Traditionnellement, le Vranac et le Car Lazar étaient des vins rouges fruités issus des régions méridionales, plus ensoleillées et vallonnées. Mais ces dernières années, de nouveaux vins sont venus sur les tables, comme le ždrepčeva krv, ou Kraljica Milica plus doux et moins cher, ou des riesling blancs de Voïvodine. Deux régions se détachent particulièrement dans ce tableau. En Serbie méridionale, entre la Morava et les montagnes de Metohija, des conditions climatiques particulières - automnes rigoureux et printemps tardifs - favorisent l'émergence de vins rouges, assez âpres et corsés.

Le fameux prokupac et le žilavka sont deux vins blancs agréables en bouche avec des poissons. Plus près de la capitale, dans le massif de Fruška Gora, des plants de riesling et de cabernet ont donné des vins assez légers ; de plus, les coopératives s'organisent relativement efficacement. Vous goûterez ainsi le Plemenka, aigre-doux, ou le Silvanac plus sucré.

Le Bermet, un vin sucré de dessert aromatique et authentique de la région de Fruška Gora, a été exporté aux Etats-Unis, il y a 150 ans et a été très populaire à la cour impériale de Vienne. Selon certains documents, il a même figuré dans la carte des vins du Titanic. C'est un vin savoureux obtenu par macération de 20 herbes et épices. D'habitude, sa concentration en alcool avoisine les 16 %. 
Le rouge est fortement épicé de cannelle et de clous de girofle et son goût se rapproche un peu du gâteau à la cerise. Le blanc est semblable, mais plus vanillé. Notons que des producteurs comme Dzelic propose du vin blanc (Morava) de grande qualité. Par contre, les prix non encore alignés par rapport à la suppression des taxes d'importation font que les vins Serbes restent justement et curieusement plus cher à qualité égale que les vins français importés.

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