Rechercher

LA GASTRONOMIE DE L'ITALIE DU NORD

Dernière mise à jour : 17 juil.


Première de nos étapes, l'Italie a beaucoup à offrir en terme de gastronomie. nous retrouverons dans ce post tout ce qu'il faut connaitre de l'alimentation du nord de l'Italie, de manière générale d'une part en décrivant les modes de vie, les habitudes alimentaires, mais également dans le concret des menus au restaurants que nous fréquenterons principalement le midi, dans le concret des marchés locaux, mais aussi dans la description des produits proposés dans les supermarchés et ou hypermarchés.

LA DIVERSITE DES PRODUITS EN ITALIE DU NORD

Le nord d’Italie se distingue du reste de la péninsule de nombreuses façons. Ici le beurre est plus utilisé que l'huile d'olive !

C'est aussi la région des pâtes farcies à l’exception notable de la région de l’Émilie Romagne et Ligurie où les formes plates et extrudées sont plus prisées, en plus de certaines spécialités comme la polenta, le risotto et les différentes soupes aux légumes. (ci dessous risotto du jour dans une pizzeria près des arènes de Vérone)


Dans le Piemonte et en Émilia Romagna, sont élevées d'excellentes races bovines idéales pour la cuisine et la production de lait de qualité. En conséquence bœuf, veau en plus de l’agneau sont des viandes de choix, pour concocter les meilleurs plats de la région.

L'apport maritime n'est pas neutre et il existe une grande variété de poissons d’eau douce utilisée dans les plats du nord d’Italie notamment à Comacchio, au sud du delta de la rivière Po, connue pour ses anguilles. Et c'est en Vénétie que les restaurants s'approvisionnent de moules et palourdes.

Par ailleurs les lacs et cours d’eau à intérieurs offrent une énorme variété de poissons d’eau douce, en plus des canards et d’autres oiseaux sauvages. Autant de produits de qualité qui permettent au nord de l’Italie d'offrir une large diversité de plats régionaux qui se distinguent par leurs particularités propres à chaque région comme le Piémont, la Vénétie, l’Émilie-Romagne, la Toscane, la Valle D’Aosta et la Lombardie.

LES MODES DE CUISSON

Le Nord de l'Italie se distingue par sa méthode de cuisson à petit feu que ce soit pour préparer des ragouts ou encore des plats au four. La sauce tomate y est moins utilisée que dans le reste du pays, privilégiant le bouillon, et pour l’assaisonnement les fines herbes hachées : un résultat extraordinairement délicieux et raffiné notamment pour accompagner les rôtis.

LES DIFFERENTS TYPES DE RESTAURANTS

Comme partout vous trouvez ici en Italie différentes catégories de points de restauration et de bar. Les différences ne se trouvent pas seulement dans le menu, mais aussi dans leur gamme de prix, ainsi que dans leur aspect général et leur attrait.


LES RESTAURANTS

RESTAURANT CIBUS 13 A GENES


Comme dab nous jetons un œil sur TripAdvisor et une fois de plus nous faisons le bon choix avec cette trattoria perdue dans une dédalle de ruelles étroites..

Mais à l.interieur un véritable le coup de cœur pour son ambiance chic et calme - pas courant en Italie, ce service parfait et en langue française svp, une carte superbe et des plats succulents


Nous avons craqué en duo pour le crudo di salsiccia di Bra aromatizzata gorgonzola & cipolla croquante , un tartare de saucisse de bœuf régionale au gorgonzola et oignons frits. Un délice

Puis des spaghettis aux vongole une grande spécialité locale

Arrosé d une bonne bière locale histoire de se rehydrater !

Une adresse à recommander !

RESTAURANT STELLA PORTOFINO


idéalement situé, presque les pieds dans l eau, des tables bien aménagées, client tournés pour observer en mangeant la mer, les bateaux, les yachts et leurs starlettes qui semblent sortir d'un défilé de mode...

Pour le reste rien d exceptionnel sauf peut être les tarifs... verre de vin blanc à 8€ petite salade à 8 également, un escalope milanaise plutôt grasse à 24 € et un mixte grillés fish essentiellement composé de poulpes calamars et quelques sardines...

Bon pas de quoi se fouetter

En dehors des restaurants classiques vous verrez des enseignes qui affichent soit « Trattoria », soit « Osteria ».

LA TRATTORIA

La trattoria est un lieu de restauration populaire typiquement « italien ». Le nom vient de « trattore » qui dérive du français « traiteur »; celui qui traite, qui prépare. C'est en général un gage de qualité et de fraîcheur mais aussi de manière générale de prix plus avantageux que le restaurant.


DA FRANCO AL BORGO à GENES


Voilà une trattoria comme on les aime ! Un menu fixe, des tables bondées, du bruit, des rires et de la bonne bouffe à bon prix !

L'idée est un menu fixe avec Premier Pasti, secondi Piasti eau et café offerts pour 12 € (pour plus de photos cliquez sur l'image de droite)





L'OSTERIA

Ici initialement on y servait du vin,... accompagné de quelques en-cas. Encore une fois, « Osteria » vient du vieux français « oste » qui dérive du latin « hospite », hospitalité. Vous les trouverez dans des lieux de passages comme les places, les croisements de routes, les places de marchés.

LES BISTROTS

A la fois bar et restaurant/Osteria, ils se caractérisent par de petites surfaces, souvent quelques tables en terrasse où à l'heure du repas on vous proposera des menus parfois fixes mais qui serviront principalement en intérieur également des boissons alcoolisées

Nous avons testé à VERNAZZA le 5 Terres Bistrot, qui s'est révélé être une très belle surprise dans une ville où toutes les cartes se ressemblent, notamment par des prix élevés et de la cuisine plutôt de moyenne qualité gustative. Ici plats goûteux et bien servis, service attentionné ! (cliquer sur la photo pour voir les plats)



IL BAR

A ne pas confondre avec les « bars américains » qui font généralement partie des hôtels.

Ici vous pouvez acheter de la bière, du brandy ou d’autres boissons alcoolisées mais leur caractéristique centrale reste la machine à café expresso. Vous pouvez avoir un café ou expresso pour environ 1 euro ou un cappuccino pour environ 1,20 euro.


Les bars sont remplis tout au long de la journée, mais surtout le matin lorsque des pâtisseries sont servies avec le café : le « cappuccino et brioche » des petits déjeuners italiens

L'ENOTECA


Comme son nom l'indique, un endroit où vous pouvez consommer du vin, à la bouteille entière ou au verre. Il est même possible de l'acheter et de l'emporter.

Les Enoteche sont l’équivalent de nos bars à vin et proposent souvent de la nourriture, en particulier des fromages fins et de la charcuterie.

BAR A COCKTAIL

C’est un bar de type américain ouvert juste le soir, où vous consommez des cocktails accompagnés de choix alimentaires limités. Mojitos, margaritas, martini et cocktails de toutes sortes sont préparés par un barman expert.

Ce sont des endroits à la mode, avec une clientèle jeune et fortunée

LA GELATARIA

Ils servent des glaces faites maison et, parfois, du café. vous pourrez consommer à emporter ou sur place , certains offrant un coin salon

Giolitti est l’un des plus réputés de Rome et vaut sûrement le détour. I Tre Scalini sur la Piazza Navona est célèbre pour sa glace tartufo mais chère : quelqu’un doit payer pour l’emplacement.

LA PASTICERIA

Souvent les pâtisseries sont associées ou contigües à un bar. Vous y trouverez en général une grande variété de gâteaux et pâtisseries, lieu particulièrement fréquenté le dimanche matin lorsque les italiens viennent chercher leurs gâteaux ou leurs pâtes

Beaucoup servent des aliments autres que des pâtisseries comme des sandwichs. Si les panini sont annoncés sur un panneau, encore une fois, vous pouvez vous attendre à un plus grand choix. Ce sont d’excellents endroits pour prendre une collation ou un déjeuner rapide et peu coûteux. Comme dans un bar, vous payez d’abord et commandez ensuite.

LE SLOW FOOD

Nombreux sont les restaurants italiens qui affichent l'autocollant « slow food ». Ce mouvement culinaire né dans le village de Bra (Piémont) en 1986, défend les valeurs de la cuisine traditionnelle, et notamment celle des petites osterie, et lutte pour la sauvegarde des produits du terroir. À la manière des AOP, le label Presidio Slow Food, particulièrement exigeant, certifie la provenance et l’excellence de ces produits.

Ce retour du « bien manger » et la volonté de préserver la biodiversité sont apolitiques. Le Slow Food n'est pas contre la modernisation à condition qu'elle soit au service du goût. L'idée, c'est de respecter la nature et d'attendre le bon moment pour apprécier un légume ou un fruit.

COMPOSITION DES REPAS



LE PETIT DEJEUNER

Pour débuter la journée, la prima colazione offre un petit-déjeuner sucré avec l’incontournable café italien, ( cappucino, caffelatte ou espresso).

Les boissons ( café, lait et jus de fruits) peuvent être accompagnés de pain, biscuits fourrés à la confiture ou à la

crème de noisettes.

Le dimanche ou les jours fériés, des produits de pâtisserie sont également présents.

LE DEJEUNER & LE DINER

Le repas italien traditionnel (pranzo) se compose de la façon suivante : Antipasti (bruschetta, charcuteries, fromages, légumes), primo (plat de pâtes ou de riz ou une soupe), et secundo (plat de viande ou de poisson) avant de finir sur un dessert. .

Le déjeuner est historiquement le repas le plus important de la journée mais progressivement il est remplacé dans le nord de l'italie par un repas sur le pouce, autour du sandwich appelé panino, ou tout au plus réduit à un ou deux plats.

Le déjeuner complet est encore pratiqué les jours fériés, les dimanches et lors de grands événements.

Le soir, la cena reprend le schéma du déjeuner ancestral : antipasti, premier plat, deuxième plat et dessert(s).




ANTIPASTI - LE HORS D'OEUVRE



Les antipasti regroupent des préparations culinaires que l’on sert en entrée. Il s’agit principalement de charcuteries et de fromages (l’Italie est riche de plus 400 fromages ) mais aussi des crudités, des légumes cuits, du poisson ou des fruits de mer (des poulpes marinés, des mazzancolle (gambas), des fritures, comme les calamars alla romana, ou les scampi fritti,), ou encore des plats plus terriens comme l’erbazzone reggiano, la tourte aux épinards d’Émilie-Romagne, les fiori di zucca fritti (fleurs de courgette frites) ou encore les frichè, ces petits pains-beignets typiques de la vallée d’Aoste que l'on mange avec du fromage blanc ou du

jambon en chiffonnade.

La charcuterie est une des grandes spécialités de l'italie.

en général coupés en tranches très fines, les tanches de jambon d'Aoste, de salami piquante ou rosette au poivre ont un goût plus prononcé

De quoi faire, avec un morceau de gorgonzola, une belle assiette le soir à un prix très modique



Mais on y trouve aussi de tramezzini (un club-sandwich à l'italienne) et autres cichetti, comme on dit en Vénétie, de telle manière qu’on peut pratiquement se passer de la suite. Vous trouverez également un large éventail de légumes marinés, de salades, des boulettes et croquettes en tout genre. Et aussi toutes sortes de tartines (bruschette, crostini...), d'omelettes (frittata ou torta, assez proche de la tortilla espagnole), de fromages et de charcuteries de pays.

PRIMI PIATTI- LE PREMIER PLAT

Alors c'est le moment du repas pour dégustez les pasta ! et c'est bien là que vous vous étonnerez de la très grande profusion des types de pâtes et des sauces permettant d’en manger quasiment chaque jour sans se lasser.

Mais c’est aussi le moment de tester les risotto (plus répandu dans le nord et le centre) ou les soupes (minestre) souvent réalisées suivant d'anciennes recettes comme la minestrone, à base de légumes. La Lombardie est reconnue pour sa fameuse soupe de riz Minestrone alla milanese


Chaque région côtière de la péninsule vous proposera une spécialité de soupe de poisson délicieuse : brudetto, cacciucco, buridda, ciuppin… sans oublier la classique soupe de poisson du pêcheur (zuppa di pesche del pescatore).


La pasta al forno (pâtes au four) comprend les cannelloni (pâte roulée farcie de viande hachée, tomates et béchamel), les incontournables lasagnes, les crespelle (crêpes farcies à la ricotta et aux épinards).

La polenta est aussi très présente dans le Nord, pour accompagner les saucisses ou les viandes (grillées ou en sauce).

Les gnocchi sont une préparation à base de fromage (di ricotta) et de pommes de terre (di patate).

SECONDI PIATTI- LE SECOND PLAT

Le plat suivant (secundo) fait la part belle à la viande ou au poisson (pesce) pêché sur plus de 700 km de côtes ou dans l'eau douce des lacs. Pour autant cela reste un mets de luxe, généralement vendu au poids

Contrairement à une idée répandue, la viande est également appréciée en Italie, qu’il s’agisse de bœuf, porc, veau (vitello), agneau (agnello), mouton, volailles, lapin (coniglio), ou gibier. Le veau apparaît sur bien des cartes et dans des préparations très variées : en paupiettes (involtini), en escalope (scaloppina), tartare (crudo), en Osso Bucco (composée de jarret de veau et d’os à moelle, parfumé à la sauge et au romarin, spécialité de Lombardie), froid dans la région piémontaise (Vitello tonnato). ou bouilli.



Dans la plupart des régions du sud de l'Italie, la viande bovine cède la place à l'agneau, le porc, le cheval, voire de l'âne (dans les Pouilles).

Les saucisses italiennes se déclinent dans toutes les tailles et sous toutes les formes. La tradition veut qu’on mange le Zampone de Modène pour la nouvelle année.

Les abats (ris de veau, cervelle, queue de boeuf, foies (fegato. Fegato alle veniziana est un foie de veau frit agrémenté d’oignons spécialité de Vénétie), fressure, cœur, langue, rognon, tête de veau ou tripes (trippa)) sont aussi utilisés dans de nombreuses recettes à travers le pays et il font partie intégrante de la tradition culinaire italienne.


LES LEGUMES ET AROMATIQUES


Comme beaucoup autour de la Méditerranée, le basilic est largement utilisé dans la cuisine italienne. Cette plante aromatique asiatique est arrivée du Moyen-Orient en Grèce Antique et en Italie à l’époque d’Alexandre le Grand en 350 avant J.C.

Le basilic s’utilise frais au dernier moment de la recette car sa cuisson atténue son goût et ne laisse que peu de parfum. Une fois séché, il perd également totalement sa saveur.

Il est souvent utilisé et transformé en pesto - grande spécialité de la région de la Ligurie : écrasé dans un mortier pour en libérer son arôme. il en est l’ingrédient de base, les autres étant pignons de pain, parmesan et huile d’olive.

Le basilic est utilisé dans de nombreuses salades, avec des tomates mûres, des courgettes, de l’ail, des fruits de mer et poissons comme le mulet. Il se marie également bien avec oeufs brouillés, lapin, canard, salades froides de riz, soupes et un nombre vertigineux de recettes de pâtes.

Avec le poisson ou la viande, on vous proposera vraisemblablement des garnitures à base de légumes : les contorni, L’Italie a longtemps été considérée comme le jardin de l’Europe. La réputation pour les légumes (verdura) n’est pas usurpée tant le climat et les terres volcaniques ou non de la botte permettent de faire pousser de délicieuses salades, asperges (Aspargi di Bassano ; une salade d’asperges à la sauce vinaigrette spécialité de Vénitie), tomates, aubergines, courgettes, etc

Certaines plantes sont quasi endémique en Italie comme la chicorée, le plantain Corne-de-Cerf (barba di Frata), le fenouil sauvage ou encore le brocoletto. D’autres sont présentes sur le sol transalpin depuis des lustres. comme la tomate qui se consomme ici très mûre


DOLCI- LES DESSERTS



Les desserts sont plus souvent consommés dans l'après-midi qu'à la fin du repas Un peu partout, vous trouverez la tortadella nonna, gâteau maison, ou encore l'incontournable tiramisù, gâteau à base de mascarpone (crème épaisse) et de biscuits imbibés de café et de marsala, le tout saupoudré de cacao.

Autre incontournable, la panna cotta, cette crème un peu gélatineuse, inventée dans le Piémont.

Il ne faut pas oublier les glaces, si réputées, que vous trouverez principalement dans les gelataria, ou encore le frullato, purée de fruits allongée de lait ou de glace pilée.

LES PIZZA

La pizza est née à Naples durant le 16ème siècle par nécessité de nourrir le peuple. Initialement cette galette enduite de saindoux et cuite dans un four à bois servait de casse-croûte aux employés des boulangeries, pizza que l'on appelle la "pizza bianca", toute première pizza italienne (ci dessous la pizza bianca au bresaola sur une terrasse de Vérone près des arènes)


La « rossa » la rouge n’arrivera que 2 siècles plus tard !

De nos jours, la pizza la plus connue, la plus simple, la plus populaire et la plus aimée est la pizza Margherita dressée aux couleurs de l'Italie ! : le basilic pour le vert, la mozzarella pour le blanc, la tomate pour le rouge.

Si la pizza est napolitaine, il existe aussi une version romaine qui se différencie par une pâte plus fine, plus légère et plus croustillante.

Les bonnes pizzas sont préparées par un vrai pizzaïolo, puis cuites au feu de bois. elles existent sous différentes formes : Les pizze rondes à la tomate, la pizza bianca (pizza blanche), sans sauce tomate et tout aussi succulente, la pizza al taglio ou pizza al metro (pizza à la coupe ou au mètre). Ce sont de grands rectangles de pizza, découpés à la taille souhaitée et payés au poids, avec garniture au choix que vous trouverez dans quelques boulangeries

La pâte de la pizza napolitaine est unique : farine spéciale non raffinée – difficile voire impossible à trouver en France – pas d’huile d’olive et, surtout, une eau locale pour donner une pâte à pain aux bords prononcés mais moelleuse. Inimitable.

Après la pâte, l’une des bases de la pizza, c’est la tomate : les concentrés de tomates e autres conserves ne sont pas utilisés ici, où la préférence pour la pulpe de tomates prédomine, à l'exception peut-être de la période de la fin de l'été qui permet d'utiliser des tomates fraîches gorgées de soleil, pelées, épépinées, mixées et utilisées crues.

Seul et unique fromage utilisé la MOZZARELLA (di bufala, encore mieux) pour la base, en tout cas pour les vrais pizzaiolo , ce qui permet en tout cas de les distinguer !

Côté charcuterie, la sélection s'opère également avec des produits locaux : du jambon de Parme, du prosciutto, bref de la charcuterie italienne de qualité.. Petite remarque de grande importance : la charcuterie doit être très fine et crue, juste déposée à la sortie du four en fin de cuisson.

Pour les autres garnitures italiennes, on opte pour du gorgonzola, du parmigiano (parmesan) frais et bien d’autres fromages italiens et pour les légumes, des frais de saison.

LES PÂTES