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LA GASTRONOMIE TURQUE

Dernière mise à jour : 27 sept.

Les ottomans étaient de grands conquérants et leur cuisine s'est largement inspirée des contrées traversées ((les Balkans, la Palestine, la Syrie, l'Irak, l'Égypte, Chypre et les pays du Maghreb).. Il en découle une cuisine savoureuse et variée avec des spécialités que nous avons déjà pu apprécier lors de nos précédentes étapes

SPECIALITES TURQUES

LES ENTREES ET HORS D'OEUVRE

En entrée, les soupes turques (çorba) sont souvent très épicées

KÜRÜ FASÜLYE - spécialité du restaurant Ali baba près dela mosquée Soliman

Les hors-d'oeuvre sont groupés sous le nom de mezze. À côté des crevettes, du fromage, des haricots (Kuru Fasulye), goûtez le börek (feuilleté) au fromage ou à la viande hachée.

La cacýk est une entrée à base de yaourt, de concombres râpés, d'huile d'olive et d'ail.


C'est l'équivalent du tzatziki grec.


mezze de légumes variés froids - Gülhane Sark Sofrasi Sultanahmet

Fleurons du mezze, les dolma sont des feuilles de vigne, poivrons, choux, etc., farcies au riz, accommodées aux épices, aux pignons de pin et aux raisins secs.


D'autres légumes sont marinés ou cuits à l'huile d'olive. Parmi les zeytin yağlılar (des mezze froids aux légumes), goûtez ceux aux fonds d’artichauts, haricots, fèves, etc.

Les mezzes sont servis avec du pain pita dont la fabrication fait parfois l'objet de démonstration dans certains restaurants




LES PLATS VEGETARIENS

L’imam bayıldı, un plat excellent, est composé d’une demi-aubergine farcie d’oignons, de tomates et d’herbes et servi froid. -

Dans le quartier d'Ortaköy, vous trouverez une vingtaine au moins de petits vendeurs ambulants vous proposant leur spécialité (que nous n'avons trouvé nulle part ailleurs) : le #kumpir. Cela consiste en une pomme de terre assez grosse, enveloppée de papier aluminium et cuite au four, puis fourrée d'ingrédients divers (piment, saucisse, cornichons, olives, chou rouge, macédoine, harissa, maïs enfin tout ce qu'il y a dans le frigo ! Compter environ 70 TRY, la part, bien copieuse



Le riz et le bulgur (blé concassé) accompagnent les plats de résistance. Le bulgur est l'aliment de base des Anatoliens.

VIANDES

Le güveç est une sorte de ragoût avec des morceaux de mouton, de boeuf, de poulet ou de crevettes, qui a mijoté dans un plat en terre cuite fermé hermétiquement.

Celui au poulet fait partie des plats incontournables de la cuisine turque, aromatisé à l'origan, en sauce tomatée et cheddar

kasarli Tavuk Guvec - MIVAN RESTAURANT CAFE - FATIH
Karisik Guvec - Turkish Cuisine Sultaahmet

Mais il en existe bien d'autres. Comme le #Karisik #Güvec, à base de poulet et de boeuf, poivrons, oignons, tomates, champignons (Restaurant Turkish Cuisine Sultanahmet). Servi très chaud, avec en général du pain pita en accompagnement, c'est un régal




Plutôt qu'en ragoût, consommez la viande en kebap, c'est-à-dire grillée. Elle est servie avec du pain matelassé et du piment.

Vous trouverez différentes variété selon la le type de viande, sa composition et son mode de cuisson, comme ci dessous au restaurant #AliBaba près de la mosquée de Soliman le magnifique en assiette servi avec du riz ou dans un pain avec cornichons au sel



L'Adana Kebab, spécialité du sud, est une brochette de viande hachée (à la forme plate), parfumée et aromatisée. en général servi sur du pain pita, de la sauce yaourth, du piment et tomates, parfois du riz


ADANA KEBAB - MIVAN RESTAURANT CAFE - FATIH

Différentes brochettes sont également proposées:


La #Shashlik kebab (#dana sis kebab) est composée de boeuf ou de mouton marinés dans des épices et servies avec du riz pilaf, du poivre vert et des légumes sautés au beurre

Sur le même principe l'#All #nazik kebab est également une viande hachée à base de mouton et de boeuf, grillée, mais servie sur une sauce yogourth aux aubergines et à l'ail

Ali Nazik kebab - Gülhane Sark sofrasi - sultanahmet

Autre spécialité d'istanbul la #PotteryKebab, servie comme son nom l'indique dans une petite jarre fermée hermétiquement, cuite au feu de bois. Existe au boeuf, au poulet , et à l'agneau. La mise en scène est bien rodée : on vous amène sur une planche en bois, la poterie encore enflammée et fumante, on la tape .une barre de fer sur les côtés, puis on lui tranche le goulot....La viande en sauce vous est servie brûlante à souhait dans un plat de type sizzler préalablement chauffé : un incontournable (cf restaurant #paladium, Sultanahmet)


et en vidéo...



Coban Kavurma - turkish cuisine - sultanahmet

Le #kavourma ou #kavurma est un procédé de préparation et de conservation de la viande qui donne son nom au plat. Le #coban #kavurma est un plat de type kovec préparé avec de l'agneau, des oignons, des champignons, de la tomate et des poivrons


D'autres recettes complètent les cartes de spécialité. A noter la remarquable recette du #Gülhane Sark #Sofresi de #PilicDolma, un blanc de poulet farci aux épinards, champignons, oignons rouges, et Kashar Cheese, servi avec une sauce crémeuse du chef. Excellent


SULTAN"S STUFFED CHICKEN - PILIC DOLMA - GÜLHANE SERK SOFRESI

POISSONS

Dans les restos de poisson, vous hésiterez entre rouget, mulet, turbot, bar, thon, maquereau, homard, crevettes royales, mérou, espadon et daurade.

Le #Balik #Guvek est une cassolette de fruits de mer et poissons cuite au four et fermée hermétiquement. Servi brûlant.

Bien sûr le calamar reste toujours bien présent sur les cartes, et en particulier frit (#KALAMAR #TAVA)


CALAMAR FRIT - FUEGO BAR AND RESTAURANT- SULTANAHMET











CUISINE RAPIDE & STREET FOOD


Bien sûr le sDöner Kebab sont partout et vous ne manquerez pas d'y goûter ! Rapide, simple, goûteux et surtout pas chers, ils vous permettront de tenir le coup dans les queues d'attente pour les visites, ou au milieu de votre périple pédestre !

Les pide sont des pizzas sans sauce tomate, garnies de viande avec des oignons ou de fromage. Très répandues et pas chères.

PIDE - RESTAURANT PALADIUM - SULTANAHMET

D'autres gourmandises vous attendent :

- lahmacun, une petite pizza ronde et épicée qu'on trouve un peu partot ; prix dérisoire ;

- gözleme, sortes de crêpes fourrées au fromage, aux épinards, aux pommes de terre ou à la viande hachée ; pas cher du tout ;

- börek, une pâtisserie salée et fourrée avec du fromage, des épinards ou de la viande hachée.

- poğaça, chaussons fourrés au fromage, à la viande, aux épinards, aux pommes de terre ou nature.

- mantı, raviolis à la turque nappés de sauce au yaourt et à l'ail, au beurre fondu relevé d’épices et saupoudrés de menthe.

- Le pain turc est servi en épaisses tranches superposées.

Tout au long du Bosphore vous trouverez aussi des vendeurs ambulants et des shops de moules. Assez incroyable ! Les moules sont présentées comme vivante dans leur coquille fermée. En réalité lorsque vous ouvrez la coquille vous découvrez une grosse moule farcie de riz assaisonné. Un régal avec une pointe de jus de citron !



FROMAGES ET LAITAGES

- Le pays compte d'innombrables fromages, mais les plus populaires sont le beyaz peynir, de la famille de la feta, et le kaþar peynir (un peu comme le gouda). - Noisettes, pistaches, amandes et pignons. - Les leblebi sont des pois chiches grillés.


- Spécialités de laitages : le sütlaç (riz au lait), le tavuk göðüsü, blanc de poulet sucré (comme un flan un peu filandreux), et le yaourt de Kanlýca qui se mange avec du miel ou de la confiture. - Le vrai yaourt est turc. Il accompagne viandes et plats divers, donc remplace souvent les sauces. On le mange plutôt salé.

PATISSERIES

- Les pâtisseries se dégustent à toute heure, pas forcément après le repas. Vous trouverez des pâtisseries orientales et d’autres alafranga (comme chez nous). Hors de question de ne pas goûter les baklavas, un feuilleté aux noix ou aux pistaches, nappé de miel. Dans la même famille, les tulumba sont frits et au sirop. Spécialité du Sud-Est, le künefe est un dessert aux cheveux d’ange fourré de fromage fondu et servi tiède.

- Sur la côte de la mer Noire et dans la région d’Assos-Bahremkale, on trouve un dessert étonnant aux anchois. L’aşure aux fruits secs et baies se mange dans tout le pays. Les confiseries ne sont pas mal non plus, notamment la fameuse confiture aux pétales de roses.

- Les loukoums : l’une des gloires du pays ! Ce sont de petits cubes de pâte sucrée. Les loukoums de base sont blancs translucides, mais ils peuvent être colorés et parfumés à la rose, à la menthe, à la pistache, à la noisette, etc. Cette pâtisserie était considérée comme un médicament par les Babyloniens. Les loukoums se conservent environ 6 mois.

- La helva est l’incontournable douceur à base de sésame. Le miel de Polonezköy est renommé.

- La profiterole fut inventée au début du XXe s dans une pâtisserie albanaise de Péra. Pour les chocolats, la célèbre marque Mabel de Galata est distribuée dans tout le pays.

- Les fruits : les pêches et les cerises proviennent de la région de Bursa, les meilleurs abricots et figues de Malatya. Les oranges, les mandarines et les citrons viennent du Sud. Figues, pastèques, melons et tomates sont cultivés un peu partout. Le raisin de Smyrne (Izmir) est sans pépins et très doux.

BOISSONS

LE CAFE

Ce sont les Ottomans qui ont donné à l'Europe le goût du café. Un bon café turc est cuit avec le marc et le sucre, et doit monter jusqu'à ébullition au moins trois fois.


Un vrai café turc ne peut se boire sans un soupçon de keyif : savoir se reposer tout en regardant les gens passer.

LE THE

Boisson nationale, le thé est cultivé sur les rives de la mer Noire, dans la région de Rize. C'est un thé noir, préparé traditionnellement dans une double théière avec l'eau en bas et le thé en haut. On le sert dans de petits verres à col. Le çay, verre de l'amitié, est souvent apporté d'une maison de thé voisine.

LES JUS DE FRUITS

Excellents, ils ont aussi l'avantage d'être variés : à la pêche, à l'orange, à la griotte, au raisin, à l'abricot, à la pomme. Le meilleur jus reste celui d’oranges fraîches.

LA BOZA

Cette boisson d’un jaune pâle et de consistance crémeuse est fabriquée à base de millet légèrement fermenté. On en boit seulement en hiver.

LE SALGAM SUYU

Spécialité de la région d'Adana, au sud, mais que l'on trouve partout. C'est en fait du jus de navet rouge, acide et très salé. C'est aussi surprenant que rafraîchissant.

LE SAHLEP

Bboisson blanchâtre préparée à base de racines d'orchidées, le sahlep ne se boit qu'en hiver. On peut aussi le trouver en paquet à préparer soi-même. On peut le boire au lait ou à l'eau. Il se sert chaud, saupoudré de cannelle. Il remplace le chocolat chaud des soirées d'hiver.

L'AYRAN

Boisson rafraîchissante à base de yaourt, d'eau et de sel, très populaire. Il accompagne les viandes et les légumes à l'huile.