THON CUIT ET CRU, AU GINGEMBRE & ECHALOTES
Préparez votre tartare avec du poisson frais (thon, espadon, marlin,...), au couteau. Mélangez avec de la coriandre ciselée, du poivre rose, du sel, du citron et de l'huile d'olive. Maintenez au frais
Préparez une huile parfumée avec 10 cl d'huile d'olive, du gingembre et de l'ail en lamelles. A coloration, laissez infuser 15mn
Faites revenir des échalotes ciselées dans un peu de cette huile, avec du gingembre. A coloration, ajoutez une cas d'eau, du sel et laissez compoter une vingtaine de minutes. Maintenez au chaud
Dans une casserole, faites un caramel avec 30g de cassonade. Déglacez avec un vinaigre aromatisé et faites réduire de moitié. Ajouter 1 cas d'eau, du fond de poisson et de la sauce soja. Ajouter à froid votre huile parfumée
Faites griller votre pavé de thon rapidement, salés et poivrés, des deux côtés avec de l'huile d'olive: le cœur doit être juste tiède et mi-cuit
Dresser vos assiettes avec un lit d'échalotes confites, votre pavé surmonté du tartare et un cordon de sauce autour
Bon appétit !